Isao Endo  遠藤 功

遠藤功が「現場力」を語るコラムをお届けします

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早稲田大学大学院教授、株式会社ローランド・ベルガー会長を務める遠藤功のプロフィールを紹介します

講演活動についての概要を紹介します

『現場力を鍛える』『見える化』など、遠藤功の書籍を紹介します

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一流のビジネスパーソンを目指す人のための総合型ビジネススクール「カラーズ・ビジネス・カレッジ」を紹介します

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連載コラム「現場通信」

Weekly現場通信 vol.211 愛情詰まった給食の現場

[2014-06-16]

 先週、養護施設と病院で給食サービスを提供する現場を2ヶ所見学する機会がありました。ソシオークグループの葉隠勇進株式会社が担当する現場です。
 まず最初に訪れたのは、養護施設、特養、ケアハウス、ディサービスなどを総合的に運営する社会福祉法人。1日約250食もの食事を3食提供していますが、学校給食などの健常者向けの給食と違い、とても気を遣い、きめ細かい個別対応をしています。
 ご飯だけでも普通食、お粥、ミキサー粥、低たんぱく米などに分かれ、おかずも小分けにしたり、細かく刻んだりと、同じメニューでも大変な数の組み合わせになります。アレルギーなどに気を遣うだけでなく、個人の好き嫌いにも対応しています。
 さらに、行事への対応がすごい!毎月の誕生日会用のケーキを手作りしたり、夏祭り、秋祭りなどの特別メニュー、お正月にはおせちも用意します。所長の戸葉さんは「自分の親に食べさせるつもりで調理しています」と教えてくれました。入社3年目の若い横嶋さんは「病院に入院して戻ってきた方が“こっちのほうが美味しいね”と言ってくれた時、とても嬉しかった」と語ってくれました。
 その後、ベッド数が数百もある大病院へ移動。ここは入院患者さん向けに約250食、さらにレストランと社員食堂も担当しています。闘病中の人たち向けの給食ですから、さらに気を遣います。
食塩制限、カロリー制限、脂質制限などを守った上で、お粥も5分粥、3分粥などきめ細かく対応します。おかずも一口大、きざみ、竹串刺しなど患者さんの状態に合わせ、個別対応。さらには、ゼリー状にしたソフト食まですべて手作りで対応しています。
 所長の内田さんは「病院食は薬と一緒」と教えてくれました。「手間暇はかかるけど、患者さんにもう一度食べたいと思ってもらえる食事を提供したい」と語ります。
 実は、内田さんは以前、洋食の料理人だったそうです。その内田さんが「料理はグレードなんかじゃない。高級フレンチもおもゆも一緒。“もう一度食べたい”という感動を提供できるかどうかが大切」と言うのです。こうした思いを抱いている人たちがつくっている給食。その気持ちは入居者や患者さんたちに必ず届いているはずです。
 葉隠勇進の生い立ちは、創業者のおばあちゃんが孫のために毎日愛情をこめてつくったお弁当にあります。毎日会社に持っていくこのお弁当が社内で評判となり、やがて「小さな弁当屋」を開業することになったのです。おばあちゃんは料理長になったそうです。愛情の詰まった給食の現場は、この思いが引き継がれて生まれています。とても素敵な現場を見ることができました。

[今週の出会い]

 2週連続で札幌に行ってきました。このところの札幌土産は旬のアスパラガスとクリームチーズ。美瑛産の採れたてアスパラガスの美味しさは言うまでもありません。そして、滝上町にある「月のチーズ」のフレッシュクリームチーズが絶品!「本当のクリームチーズってこんなに美味しいんだ!」と再発見の味です。人気のチーズなので品切れの時が多いのですが、今回はプレーンとグリーンペッパーを1個ずつ手に入れることができました。トーストにたっぷりと塗り、蜂蜜をかけて食べると病みつき間違いありません。

[今週のシナ]

 シナはバブルバスに入ってきて、フカフカです。このところ暑くて、日中は散歩に行けません。食欲旺盛なので、運動不足のシナは太り気味・・・。まだ6月なのに、早く涼しくなってほしいと願っています。